Упутство за припрему квасца и хране за квасце за додавање у кљук

Пре него што кренемо у процедуру проверите на декларацији квасца и хране за квасце упутство за употребу.

ПРИПРЕМА КВАСЦА

Дозирање
25 грама квасца на 100 литара шире када је у питању бело грожђе (измуљано – одвојена течност) или 25 грама квасца на 100 кг кљука када је у питању црвено грожђе (измуљано грожђе није одвојена шира).

За воћне ракије дозирање је у летњем периоду је 20 гр на 100 кг воћа.

Дозирање (и врста квасца) за ракије или вина од меда зависе од процента шећера у раствору и креће се од 25 до 50 грама на 100 литара раствора.

За покретање застале ферментације 50 гр квасца на 100 литара течности (односно 100 кг кљука или воћа)

1. КОРАК – Растварање квасца у води
Квасац растворити у 10 пута већој количини воде загрејане на 38 степени и добро промешати (пример 100 гр квасца у 1 литар воде).

Јако је битно да температура воде буде 38 степени целзијуса јер таква температура одговара развоју квасца. Сваки степен испод или изнад те температуре може нашкодити квасцу.
Вода може бити било која, водоводска, бунарска, дестилована… какву год воду користите у производњи.
Раствара се у 10 пута више воде уз благо мешање. Никако не мешајте нагло миксерима или сличним справама.

2. КОРАК – Квасац се рехидрира
Сачекати да се квасац рехидрира 15 до 20 минута али не дуже од тога.

Видећете како се на површини рехидрираног квасца ствара пена која нам говори да је квасац активан.
Немојте да вас збуни то што неки квасци пене више него други, сваки квасац је живо биће и на другачији начин испољава своју динамику.

3. КОРАК – Додавање квасца у ширу/кљук
После 15-20 минута сипати постепено 10 пута више шире (или испасираног воћа) од количине рехидрираног квасца у води уз благо мешање и оставити да се квасац активира 1 сат тј. читав поступак треба да траје од 45 минута до сат времена, никако дуже.

Шира или испасирано воће не сме бити хладније од раствора воде и квасца више него 10 степени. Ако је хладније радити поступније из више наврата. Количину шире постепено повећавати до укупне количине која се додаје квасцу.

Никако не смете додати квасац директно у ширу јер ћете тако оштетити највећи део ћелија квасца па ћете имати проблема са ферментацијом.

За воћне ракије сипати квасац на дно посуде у којој ће ферментирати воће и одмах додати воће уз мешање.

Одмах након сипања квасаца додаје се воће, како квасци не би остали без хране. Уколико прође више од 30 минута од почетка рехидратације квасаца да се не дода воће, квасци крећу да одумиру и као такви постају неактивни и некорисни.

Важан фактор је и у овој фази температура воћа. Наиме рекли смо да се рехидратација обавља на температури 38°Ц. Када додајемо воће, морамо да водимо рачуна да не дође до “стреса” за квасце и додамо воће које је на доста нижој температуре од квасаца. Дакле, имајмо у виду да се температура квасца мало спустила и да разлика не би требало да буде већа од 7-10°Ц. Идеална температуре кљука и квасаца је 18-25°Ц. Уколико би температура била нижа ризикујемо да се процес ферментације успори.

Уколико је све урађено како треба, за дан или два би требала да крене ферментација у целој количини.

Током ферментације температура кљука не би требало да буде нижа од 15 степени јер су само одређени квасци активни на нижим температурама од ове (нпр. Лалвин Р-2 и Лалвин ЕЦ 1118 су активни већ од 8 степени). Такође температура не сме бити ни висока нити ферментација брза и бурна јер ће ови фактори редуковати ароме (нарочито важно код воћних ракија од ароматичног воћа).

ПРИПРЕМА ХРАНЕ ЗА КВАСЦЕ

4. КОРАК – Храна за квасце
Храну не мешати са квасцем (додавати директним сипањем у посуду у којој се налазе квасци) већ је давати накнадно, касније, после отпочињавања ферментације и то из бар два наврата.

Дозирање
Осим у посебним случајевима храна за квасце се уобичајено дозира за 1/4 (25%) више него квасац.

30 грама хране на 100 литара шире када је у питању бело грожђе (измуљано – одвојена течност) или 30 грама хране на 100 кг кљука када је у питању црвено грожђе (измуљано грожђе није одвојена шира од покожице).

За воћне ракије дозирање је у летњем периоду је 25гр на 100 кг воћа.

Дозирање за ракије или вина од меда зависе од процента шећера у раствору и креће се у распону од 40 до 75 грама на 100 литара.

За покретање застале ферментације 70 гр хране на 100 литара течности (односно 100 кг кљука или воћа). За покретање застале ферментације треба пратити посебну процедуру.

Начин коришћења хране за квасце
Може се размутити у 10 делова шире или течности од воћа па уз мешање сипати у укупну количину која треба да ври или се може директно сипати уз мешање.

Храна се може једноставно додати (у целости или делимично) директно у садржај који треба да ври одмах после засађивања квасца, сутрадан или наредних дана када отпочне ферментација (када се преради 1/3 почетне количине шећера). Бољи резултати се добијају ако се храна за квасце дода касније и у више наврата него ако се дода цела колишина на почетку и то одмах.

Целу потребну количину хране за квасце не треба дати одједном већ бар у два наврата по пола.

Када дати прву а када другу половину?
Прву половину квасца дати на почетку ферментације када проценат шећера спадне за 1/3 од почетног (када се преради 1/3 шећера) а други када се ситуација што се тиче шећера други пут понови.
Или прво додавање вршимо када се обави 1/3 ферментације. А остатак хране се додаје када је ферментација стигла до 2/3.

Како ћемо знати докле је стигла ферментација?
Тако што ћемо одредити количину шећера у комини. Ово радимо уз помоћ једноставног инструмента – Екслов широмер. Ово је инструмент са којим такође најпоузданије одређујемо крај врења комине.

Извори: enovitis.net, svezavino.com, enolog.rs.